{"id":3829,"date":"2018-02-26T07:42:56","date_gmt":"2018-02-26T07:42:56","guid":{"rendered":"https:\/\/carncoop.com\/uncategorized-ca\/cumbre-gastronomica-en-ibiza\/"},"modified":"2023-02-19T15:35:53","modified_gmt":"2023-02-19T15:35:53","slug":"cumbre-gastronomica-en-ibiza","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/carncoop.com\/ca\/uncategorized-ca\/cumbre-gastronomica-en-ibiza\/","title":{"rendered":"Cumbre gastron\u00f3mica en Ibiza"},"content":{"rendered":"\t\t
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Cuatro cocineros con estrella Michelin coinciden en el I Foro Profesional de Gastronom\u00eda del Mediterr\u00e1neo, organizado por el Consell y la Pimeef<\/h2>\n

La gastronom\u00eda aut\u00f3ctona de la Ibiza del siglo XXI se cocin\u00f3 ayer en el I Foro Profesional del Mediterr\u00e1neo celebrado en el agroturismo Atzar\u00f3 y que reuni\u00f3 a destacadas figuras del panorama culinario nacional, con varias estrellas Michelin, as\u00ed como a los principales expertos de la isla.<\/p>\n

Conferencias y talleres pr\u00e1cticos a lo largo de todo el d\u00eda sirvieron para mostrar las posibilidades de renovaci\u00f3n y modernizaci\u00f3n de la cocina local, aunque siempre mediante la potenciaci\u00f3n del producto local como eje de la gastronom\u00eda de calidad. Chefs de la talla de Mar\u00eda Jos\u00e9 San Rom\u00e1n, Andreu Genestra, Jean Louis Neichel y Susi D\u00edaz, todos con una o varias estrellas Michelin en su haber, fueron los principales ponentes de este encuentro, aunque el n\u00famero de expertos que intervinieron a lo largo de la jornada lleg\u00f3 a la veintena, pues cocineros ibicencos explicaron tambi\u00e9n los secretos de los platos m\u00e1s tradicionales de las Pitiusas. Destacados periodistas nacionales especializados en gastronom\u00eda estuvieron tambi\u00e9n presentes.<\/p>\n

rganizado por el Consell de Ibiza, la Fundaci\u00f3n Tur\u00edstica y la Pimeef, el I Foro Profesional de Gastronom\u00eda fue calificado por el conductor del acto, el periodista Xescu Prats, como \u00abel primer paso de un largo camino\u00bb, orientado a divulgar en el exterior la cocina ibicenca y los productos de las Pitiusas, que siguen siendo a\u00fan unos desconocidos. \u00abTodo el mundo conoce las playas, el ocio y la moda de Ibiza, pero si a la gente se le pregunta qu\u00e9 se come en Ibiza, no sabe qu\u00e9 contestar\u00bb, explic\u00f3.<\/p>\n

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Para reparar este vac\u00edo, las conferencias del foro (que iban acompa\u00f1adas de la preparaci\u00f3n en directo de alg\u00fan plato, en muchos casos) estuvieron centradas en productos y platos propios de Ibiza.<\/p>\n

La historia del cerdo<\/strong><\/p>\n

Uno de los ejemplos m\u00e1s destacados lo constituy\u00f3 el porc negre, la raza oscura de porcino que desapareci\u00f3 de las Pitiusas hace medio siglo, a pesar de que, curiosamente, hasta los a\u00f1os 60 s\u00f3lo hab\u00eda cerdos negros en Ibiza.<\/p>\n

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As\u00ed lo explicaba uno de los mayores expertos en la materia, el mallorqu\u00edn Andreu Genestra, poseedor de una estrella Michel\u00edn y un sol Repsol.<\/p>\n

\u00abEl cerdo blanco lleg\u00f3 en los a\u00f1os 60 desde Holanda\u00bb, indic\u00f3. De hecho, su pariente negro \u00abestuvo a punto de desaparecer\u00bb, aunque actualmente se est\u00e1 recuperando lentamente en las islas, puesto que sus cualidades gastron\u00f3micas superan a las del cerdo blanco. \u00abLa calidad y todos los matices de sabor que te da un porc negre no te lo da un porc blanc\u00bb, afirmaba poco antes de su intervenci\u00f3n ante el p\u00fablico reunido en el citado agroturismo.<\/p>\n

El problema radica, por una parte, en que la variante oscura produce m\u00e1s grasa, por lo que los productores prefieren el blanco, \u00abal que se le saca m\u00e1s rendimiento con el tema del magro\u00bb, seg\u00fan Genestra. Adem\u00e1s, el precio de producci\u00f3n del cerdo negro es mayor que en el blanco.<\/p>\n

Ahora bien, las ventajas consisten en que el porc negre \u00abofrece una calidad de sabor muy superior, puesto que la grasa que se infiltra en la carne ofrece una calidad mucho m\u00e1s alta\u00bb, se\u00f1al\u00f3. Y, en cuanto al coste de producci\u00f3n, \u00abes algo que no se discute, pero si se le da a un cliente un producto natural y de proximidad, pagar\u00e1 su precio\u00bb, se\u00f1al\u00f3. \u00abLa cultura alimentaria va creciendo y la gente va a buscar un producto de excelencia\u00bb, manifest\u00f3.<\/p>\n

Tambi\u00e9n hablaron de esta variedad porcina los cocineros ibicencos David Reartes y Gonzalo Arag\u00fcez, quienes sumergieron al p\u00fablico presente en los secretos y detalles de su aprovechamiento culinario, como es el caso de los embutidos caseros m\u00e1s habituales.<\/p>\n

El aceite de oliva fue otro de los grandes protagonistas de la jornada. La chef del restaurante Monastrel Mar\u00eda Jos\u00e9 San Rom\u00e1n, con una estrella Michelin y embajadora internacional del aceite de oliva virgen extra, explic\u00f3 las cualidades organol\u00e9pticas y algunos de los usos de este producto, que en la isla de Ibiza inici\u00f3 hace ya unos a\u00f1os una importante recuperaci\u00f3n mediante la puesta en marcha de varias almazaras que dan salida a diversas marcas de aceite local. Once restaurantes de la isla ofrecieron a los presentes una cata de aceites, de modo que se pudieron comprobar los diversos matices que ofrece el llamado \u00b4oro l\u00edquido\u00b4.<\/p>\n

Joan Mar\u00ed Mart\u00ednez, ingeniero de la Agrupaci\u00f3n de Defensa del Olivar de Ibiza y de la marca Oli d\u00b4E, ya hab\u00eda desgranado las virtudes del aceite ibicenco y de sus ventajas sobre los aceites convencionales.<\/p>\n

Protagonismo del producto<\/strong><\/p>\n

Otro de los protagonistas fue el cocinero franc\u00e9s Jean Louis Neichel, el m\u00edtico chef que logr\u00f3 la primera estrella Michelin para el restaurante El Bulli y que, posteriormente, ha logrado mantener dos estrellas m\u00e1s para su propio restaurante, el Neichel de Barcelona. Neichel, en declaraciones a este diario, subray\u00f3 tambi\u00e9n el papel fundamental que juega el producto en la cocina contempor\u00e1nea. \u00abLa gastronom\u00eda va cada vez m\u00e1s enfocada al producto, que es el protagonista total\u00bb, se\u00f1al\u00f3. \u00abHay que procurar que el producto sea aut\u00f3ctono siempre que sea posible, aunque hoy en d\u00eda esto es algo dif\u00edcil de controlar, con las facilidades que da el transporte urgente o internet\u00bb para mover mercanc\u00edas de un pa\u00eds a otro, admiti\u00f3.<\/p>\n

Al finalizar la ma\u00f1ana y despu\u00e9s de degustar una exquisita langosta con porc negre, salida de las manos de Pau Barba de Can Domo, una langosta con palomo de Francis Weiderman de Can Cires y un exquisito showcooking de Carlota Bonder, se abri\u00f3 la fase vespertina, en la que los platos m\u00e1s tradicionales de la isla centraron la jornada.<\/p>\n

Catalina Riera, de Ca n\u00b4Alfredo, explic\u00f3 los trucos de un verdadero sofrit pag\u00e8s, mientras que Mar\u00eda Tur Mar\u00ed, de Ca na Ribes, hizo lo propio con la elaboraci\u00f3n de la borrida de ratjada. Los cocineros Vicent Tur y Jos\u00e9 Ferrer, de S\u00b4Espartar, detallaron los pormenores del bullit de peix y Francisco Javier Mar\u00ed, de Can Gat, hizo lo mismo con el guisat de peix. Otros gastr\u00f3nomos ofrecieron variedades originales del popular fla\u00f3: el fla\u00f3 invertido y el deconstruido, as\u00ed como una textura de c\u00edtricos ibicencos.<\/p>\n

La popular chef Susi D\u00edaz, con una estrella Michelin para su restaurante La Finca de Elche, fue una de las caras m\u00e1s conocidas del acto, por su condici\u00f3n de presentadora de programa Top Chef de Antena 3. Susi D\u00edaz se atrajo la simpat\u00eda de los presentes por su cercan\u00eda y sencillez de planteamientos, haciendo honor a sus or\u00edgenes autodidactas en el mundo de la gastronom\u00eda, que no le han impedido escalar las m\u00e1s altas cimas de esta profesi\u00f3n.<\/p><\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\r\n\t\t\t\t<\/div>\r\n\t\t\t\t\t<\/div>\r\n\t\t\t\t<\/section>\r\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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