Cumbre gastronómica en Ibiza

Cuatro cocineros con estrella Michelin coinciden en el I Foro Profesional de Gastronomía del Mediterráneo, organizado por el Consell y la Pimeef

La gastronomía autóctona de la Ibiza del siglo XXI se cocinó ayer en el I Foro Profesional del Mediterráneo celebrado en el agroturismo Atzaró y que reunió a destacadas figuras del panorama culinario nacional, con varias estrellas Michelin, así como a los principales expertos de la isla.

Conferencias y talleres prácticos a lo largo de todo el día sirvieron para mostrar las posibilidades de renovación y modernización de la cocina local, aunque siempre mediante la potenciación del producto local como eje de la gastronomía de calidad. Chefs de la talla de María José San Román, Andreu Genestra, Jean Louis Neichel y Susi Díaz, todos con una o varias estrellas Michelin en su haber, fueron los principales ponentes de este encuentro, aunque el número de expertos que intervinieron a lo largo de la jornada llegó a la veintena, pues cocineros ibicencos explicaron también los secretos de los platos más tradicionales de las Pitiusas. Destacados periodistas nacionales especializados en gastronomía estuvieron también presentes.

rganizado por el Consell de Ibiza, la Fundación Turística y la Pimeef, el I Foro Profesional de Gastronomía fue calificado por el conductor del acto, el periodista Xescu Prats, como «el primer paso de un largo camino», orientado a divulgar en el exterior la cocina ibicenca y los productos de las Pitiusas, que siguen siendo aún unos desconocidos. «Todo el mundo conoce las playas, el ocio y la moda de Ibiza, pero si a la gente se le pregunta qué se come en Ibiza, no sabe qué contestar», explicó.

Para reparar este vacío, las conferencias del foro (que iban acompañadas de la preparación en directo de algún plato, en muchos casos) estuvieron centradas en productos y platos propios de Ibiza.

La historia del cerdo

Uno de los ejemplos más destacados lo constituyó el porc negre, la raza oscura de porcino que desapareció de las Pitiusas hace medio siglo, a pesar de que, curiosamente, hasta los años 60 sólo había cerdos negros en Ibiza.

Así lo explicaba uno de los mayores expertos en la materia, el mallorquín Andreu Genestra, poseedor de una estrella Michelín y un sol Repsol.

«El cerdo blanco llegó en los años 60 desde Holanda», indicó. De hecho, su pariente negro «estuvo a punto de desaparecer», aunque actualmente se está recuperando lentamente en las islas, puesto que sus cualidades gastronómicas superan a las del cerdo blanco. «La calidad y todos los matices de sabor que te da un porc negre no te lo da un porc blanc», afirmaba poco antes de su intervención ante el público reunido en el citado agroturismo.

El problema radica, por una parte, en que la variante oscura produce más grasa, por lo que los productores prefieren el blanco, «al que se le saca más rendimiento con el tema del magro», según Genestra. Además, el precio de producción del cerdo negro es mayor que en el blanco.

Ahora bien, las ventajas consisten en que el porc negre «ofrece una calidad de sabor muy superior, puesto que la grasa que se infiltra en la carne ofrece una calidad mucho más alta», señaló. Y, en cuanto al coste de producción, «es algo que no se discute, pero si se le da a un cliente un producto natural y de proximidad, pagará su precio», señaló. «La cultura alimentaria va creciendo y la gente va a buscar un producto de excelencia», manifestó.

También hablaron de esta variedad porcina los cocineros ibicencos David Reartes y Gonzalo Aragüez, quienes sumergieron al público presente en los secretos y detalles de su aprovechamiento culinario, como es el caso de los embutidos caseros más habituales.

El aceite de oliva fue otro de los grandes protagonistas de la jornada. La chef del restaurante Monastrel María José San Román, con una estrella Michelin y embajadora internacional del aceite de oliva virgen extra, explicó las cualidades organolépticas y algunos de los usos de este producto, que en la isla de Ibiza inició hace ya unos años una importante recuperación mediante la puesta en marcha de varias almazaras que dan salida a diversas marcas de aceite local. Once restaurantes de la isla ofrecieron a los presentes una cata de aceites, de modo que se pudieron comprobar los diversos matices que ofrece el llamado ´oro líquido´.

Joan Marí Martínez, ingeniero de la Agrupación de Defensa del Olivar de Ibiza y de la marca Oli d´E, ya había desgranado las virtudes del aceite ibicenco y de sus ventajas sobre los aceites convencionales.

Protagonismo del producto

Otro de los protagonistas fue el cocinero francés Jean Louis Neichel, el mítico chef que logró la primera estrella Michelin para el restaurante El Bulli y que, posteriormente, ha logrado mantener dos estrellas más para su propio restaurante, el Neichel de Barcelona. Neichel, en declaraciones a este diario, subrayó también el papel fundamental que juega el producto en la cocina contemporánea. «La gastronomía va cada vez más enfocada al producto, que es el protagonista total», señaló. «Hay que procurar que el producto sea autóctono siempre que sea posible, aunque hoy en día esto es algo difícil de controlar, con las facilidades que da el transporte urgente o internet» para mover mercancías de un país a otro, admitió.

Al finalizar la mañana y después de degustar una exquisita langosta con porc negre, salida de las manos de Pau Barba de Can Domo, una langosta con palomo de Francis Weiderman de Can Cires y un exquisito showcooking de Carlota Bonder, se abrió la fase vespertina, en la que los platos más tradicionales de la isla centraron la jornada.

Catalina Riera, de Ca n´Alfredo, explicó los trucos de un verdadero sofrit pagès, mientras que María Tur Marí, de Ca na Ribes, hizo lo propio con la elaboración de la borrida de ratjada. Los cocineros Vicent Tur y José Ferrer, de S´Espartar, detallaron los pormenores del bullit de peix y Francisco Javier Marí, de Can Gat, hizo lo mismo con el guisat de peix. Otros gastrónomos ofrecieron variedades originales del popular flaó: el flaó invertido y el deconstruido, así como una textura de cítricos ibicencos.

La popular chef Susi Díaz, con una estrella Michelin para su restaurante La Finca de Elche, fue una de las caras más conocidas del acto, por su condición de presentadora de programa Top Chef de Antena 3. Susi Díaz se atrajo la simpatía de los presentes por su cercanía y sencillez de planteamientos, haciendo honor a sus orígenes autodidactas en el mundo de la gastronomía, que no le han impedido escalar las más altas cimas de esta profesión.